Η καναμέλα

Το ζαχαροκάλαμο, φυτό που πρωτοεμφανίστηκε στην Ινδονησία και στη Νέα Γουινέα, σιγά σιγά απλώθηκε στην Ινδοκίνα και στην Μέση Ανατολή, και οι Πέρσες ήδη το χρησιμοποιούσαν. Η χρήση του θαυματουργού αυτού φυτού, που «παράγει μέλι χωρίς μέλισσες», όπως διαβάζουμε στα απομνημονεύματα του Μεγαλέξανδρου, διαδόθηκε στην Αραβική Χερσόνησο και οι Άραβες τελειοποίησαν την επεξεργασία του για τους σκοπούς της φημισμένης ζαχαροπλαστικής παράδοσής τους.

Με αυτό τον τρόπο το ζαχαροκάλαμο, η καναμέλα, έφτασε και στη Σικελία. Πάντα όταν πήγαιναν σε νέες περιοχές, οι Άραβες έποικοι έφερναν μαζί μερικά από τα φυτά που οι ίδιοι χρησιμοποιούσαν σε καθημερινή βάση. Στους Άραβες οφείλουμε λοιπόν τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τη μελιτζάνα, το χαρούπι, το βαμβάκι, το ρύζι, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα και, φυσικά, το ζαχαροκάλαμο.

Η καλλιέργεια και η επεξεργασία του ζαχαροκάλαμου περιγράφεται στα βιβλία του Ίμπν Άνκαλ όπου διαβάζουμε: «Στα περίχωρα του Παλέρμου, στην παραλία, ευδοκιμεί ο κάλαμος της Περσίας και καλύπτει εξ ολοκλήρου το έδαφος· από το φυτό αυτό εξάγεται ο χυμός μέσω της πίεσης».

Μετά την αποχώρηση των Αράβων, η παραγωγή ζάχαρης στη Σικελία συνεχίστηκε αλλά σε μικρές ποσότητες, για τις ανάγκες της αυλής του βασιλιά των Νορμανδών, για χάρη των οποίων θεμελιώθηκαν ειδικές βιομηχανικές εγκαταστάσεις για την επεξεργασία του ζαχαροκάλαμου κοντά στο Παλέρμο και στο Μονρεάλε. Την εποχή των Σταυροφοριών, με την εισαγωγή ζάχαρης από τους Γενουάτες και τους Βενετούς, που το αποκαλούσαν «αραβικό αλάτι», η ζήτηση για αυτό το πολυτελές είδος γνώρισε γρήγορη άνοδο. Όλοι οι ευγενείς της Ευρώπης άρχισαν να προμηθεύονται την πολύτιμη ζάχαρη και έκαναν επίδειξη με αυτή στα δείπνα τους ως ένδειξη δύναμης και πλούτου. Με αυτά τα δεδομένα, ο οξυδερκής Φρειδερίκος Β’ έδωσε εντολή για εξάπλωση της καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου και έτσι έγιναν καινούρια εργοστάσια παραγωγής σε όλη τη Σικελία, μια από τις ελάχιστες περιοχές της Ευρώπης που διέθεταν το έδαφος και το κατάλληλο κλίμα για την καλλιέργεια τροπικών φυτών.

Πράγματι η καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου είναι πολύ απαιτητική. Απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες όλο το χρόνο, μεγάλες ποσότητες νερού και χρόνο για να φτάσει στον τέλειο βαθμό ωριμότητας. Στην Σικελία οι κλιματικές συνθήκες βέβαια δεν είναι ιδανικές, αφού μόνο το καλοκαίρι η θερμοκρασία δεν πέφτει ποτέ κάτω από τους 20°, απαραίτητους για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου. Παρ’ όλα αυτά, οι ήπιοι χειμώνες και οι επιδέξιοι καλλιεργητές επέτρεψαν την καλλιέργεια ζαχαροκάλαμων που έφταναν το ενάμισι μέτρο ύψος. Ένα πολύ καλό αποτέλεσμα που επέτρεψε την ανάπτυξη ενός προσοδοφόρου εμπορίου.

Τα εργοστάσια παραγωγής ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένα στην Βόρεια Ακτή της Σικελίας, από την περιοχή του Μπαλεστράτε (όπου βρίσκεται η πόλη Τραπέτο, από την οποία παίρνουν το όνομά τους τα εργοστάσια), μέχρι το Παλέρμο, κοντά στο Πόντε Αμιράλιο, Φαλσομιέλε (εξού και το όνομά του), Άκουα ντει Κορσάρι, Βιλαμπάτε, Μπαγκερία, Αλταβίλα και μέχρι τη Μεσίνα. Με άλλα λόγια όπου υπήρχε ένα ποτάμι, υπήρχε η αντίστοιχη καλλιέργεια ή ένα εργοστάσιο. Γιατί; Διότι το ζαχαροκάλαμο χρειάζεται μεγάλες ποσότητες νερού για να αναπτυχθεί. Επίσης η πρώτη φάση της επεξεργασίας βασίζεται στο στύψιμο του καλάμου που γινόταν με νερόμυλους. Εν κατακλείδι, παρ’ όλες τις δυσκολίες και το μεγάλο κόστος παραγωγής, ουκ ολίγοι ευγενείς της Σικελίας αποφάσισαν να ασχοληθούν με την παραγωγή του λεγόμενου «λευκού χρυσού», που το πουλούσαν πολύ ακριβά σε όλη την Ευρώπη ως γλυκαντικό αλλά και για θεραπευτικούς σκοπούς.

Η διαδικασία παραγωγής άρχιζε από τις φυτείες, όπου πότιζαν τα φυτά τουλάχιστον 3 φορές την εβδομάδα, ειδικά το καλοκαίρι, όταν μεγάλωναν πιο γρήγορα. Ύστερα από 3 ή 4 χρόνια το ζαχαροκάλαμο ωρίμαζε, το μάζευαν και το μετέφεραν στα εργοστάσια παραγωγής πάνω σε μικρά πλοιάρια που συνέδεαν μεταξύ τους τα λιμανάκια κοντά στις φυτείες και τα εργοστάσια, όπου το ζαχαροκάλαμο περνούσε από ειδικές μυλόπετρες και μετά «ξεκουραζόταν» όπως συμβαίνει με το κρασί. Έπειτα ο χυμός ψηνόταν, τον άφηναν να κρυώσει μέσα σε ειδικά χάλκινα καζάνια (που η κατασκευή τους γινόταν αποκλειστικά στη Βενετία) και τον φίλτραραν σε πήλινα δοχεία με μικρές τρύπες.  Η διαδικασία επαναλαμβανόταν τρεις φορές με στόχο να φτάσει το τελικό προϊόν στον επιθυμητό βαθμό καθαρότητας που να επέτρεπε την πώλησή του. Τέλος έβαζαν την κατεργασμένη ζάχαρη σε ειδικές συσκευασίες με το χαρακτηριστικό «ζαχαρί» χρώμα και το έστελναν σε όλη την Ευρώπη.

Η παραγωγή της μαύρης ζάχαρης άνθισε μέχρι περίπου το 1600, όταν οι Άγγλοι και οι Πορτογάλοι άρχισαν αντίστοιχες παραγωγές στην Καραϊβική και στη Νότια Αμερική, όπου, χάρη στο πολύ ευνοϊκό κλίμα (το ζαχαροκάλαμο έφτανε εύκολα τα 3 μέτρα ύψος) και στους δούλους από την Αφρική, οι έμποροι έκαναν μαζική εξαγωγή σε πολύ χαμηλότερες τιμές από εκείνες της Ευρώπης. Αυτός ο “αθέμιτος ανταγωνισμός”, μαζί με την παραγωγή ζαχαροτεύτλων σε Γαλλία, Γερμανία, Ανατολική Ευρώπη και Ρωσία, έβαλε τέλος στη σικελική βιομηχανία ζάχαρης και έβαλε τη ζάχαρη στο τραπέζι όλου του κόσμου.

[Σαμουέλε Σκιρό]

www.palermoviva.it