La Sicilia greca a tavola

La storia della gastronomia siciliana inizia come una favola con il classico “C’era una volta”. C’era una volta la civiltà “classica” in Sicilia: le colonie greche. I Greci provenienti dalle Cicladi nel 735 a.C. sbarcano sul litorale ionico, in prossimità dell’odierna Naxos, ed i Corinzi di Archia nel 734 a.C. a Siracusa.

Diverse furono le novità che apportano questi colonizzatori e, per restare in tema, da un punto di vista alimentare, portarono la loro impronta in numerosi cibi e bevande. L’arte del fare il vino viene perfezionata da loro, l’ulivo, il farro ed altri prodotti già esistenti nell’isola vennero utilizzati in modo diverso con ottimi risultati.

Prendiamo per esempio il farro. Il farro, prima dei Greci, veniva utilizzato in Sicilia per fare il pane, in seguito venne utilizzato in tutt’altro modo. Con la farina di farro si ottennero delle tagliatelle molto saporite e, qualcuno sostiene, anche la pasta frolla. Con il farro macinato grosso si facevano delle ottime zuppe e con il seme intero unito a fave, lenticchie, ceci ed interiora di animali, la famosa Puls Fabata, citata anche da Plinio.

Questo non ci deve fare credere che, quando i Greci sbarcarono, la Sicilia era disabitata, o abitata da selvaggi. Sulle coste ioniche abitavano i Siculi ed in quelle tirreniche prosperavano i Sicani e gli Elimi. Queste antiche popolazioni avevano eretto potenti e progredite città, dove almeno da tre millenni si era sviluppata una cucina autoctona.

L’integrazione di queste due civiltà mediterranee ha arricchito tutte le arti, compresa quella culinaria ed ha fatto nascere il gusto per la buona cucina che trovò più tardi grande accoglienza nella Grecia. Qui, a poco a poco, gli elaborati manicaretti si sostituirono ai voluminosi arrosti dei tempi omerici ed alla maza, la schiacciata con farina d’orzo.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica. Primo in assoluto fu Epicuro Siracusano, seguì Miteco ed Archestrato di Gela (siamo tra gli inizi del V e del IV secolo a.C.).  Archestrato di Gela, nel IV secolo a.C., nei suoi “Frammenti della gastronomia”, asserisce di avere visitato ogni terra ed ogni mare ma che in Sicilia ha trovato il buon gusto. L’opera parla soprattutto del pesce: la stagione più propizia per pescare le varie specie e il modo di cucinarle. Il “leitmotiv” è quello di una cucina naturale, schietta e genuina, senza sofisticherie, e che si avvale unicamente di olio, sale ed, all’occorrenza, di aceto e di erbe aromatiche.

In Sicilia le mense dei ricchi buongustai erano sontuose e le vivande, variate e saporite, erano accompagnate da squisiti vini siciliani, ma anche da birra e da idromele. Il fatto che il banchetto fosse sentito come occasione per discussioni sui più vari argomenti sta alla base della ricchissima letteratura detta “Del Convito e del Simposio”.

A tale filone si può ricondurre anche la bizzarra opera di Ateneo, erudito greco di Egitto (200 d.C.), i Deipnosofisti (banchetto dei sofisti), che è una miniera incomparabile di dettagli gastronomici. In questo libro, infatti, troviamo un vero e proprio vademecum sulla cucina: dalla lepre al tonno, dai piselli alle anguille, dall’aragosta al pesce spada.

I pasti dei Greci, in età storica, erano tre al giorno: uno leggero al mattino, l’Ariston, ed altri due più consistenti, il Defeion a metà del giorno, ed il Dorpon a fine giornata. Ogni banchetto iniziava con il rito dell’offerta di ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo essersi purificato le mani con acqua, gettava sul braciere pugni d’orzo, sangue e ciuffi di pelo di un vitello sacrificato e vi versava del vino. Terminata questa funzione propiziatoria, i servi ponevano vicino ad ogni commensale un recipiente con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso allungato con acqua, e poi iniziavano a servire le vivande.

Nelle riunioni conviviali non sempre vi era un padrone di casa, perché spesso queste erano organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi già cotti ed il vino. Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati “I pranzi del panierino”, ed è questo piccolo recipiente di vimini, la “spyris”, che a volte, vediamo appeso ad un chiodo in alcune raffigurazioni di cene.

I menu dell’epoca erano variati, composti da minestre, pesce, carne, uova, legumi, formaggio fresco e stagionato e, dulcis in fundo, dai dolci a base di miele, di noci, di latte e di farina, e dalle focacce attiche a forma piramidale. I dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto e durante il simposio, che era la parte più importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi.

Socrate criticava gli opsofagi (ingordi) e diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un’arte.

Fonte: www.ilcasalediemma.it