Η Ελληνική Σικελία στο τραπέζι

Όπως όλα τα παραμύθια, και η ιστορία της γαστρονομίας στη Σικελία αρχίζει με το κλασικό «μια φορά και έναν καιρό». Μια φορά και έναν καιρό άνθισε ο «κλασικός» πολιτισμός στη Σικελία: οι Ελληνικές αποικίες. Στο 735 π.Χ. οι Έλληνες από τις Κυκλάδες έφτασαν στις ακτές του Ιονίου, κοντά στο σημερινό Νάξος, και οι Κορίνθιοι του Αρχία έφτασαν στο 734 π.Χ. στις Συρακούσες.

Οι άποικοι έφεραν μαζί τους διάφορες καινοτομίες αρκετές των οποίων αφορούσαν τη διατροφή, με πολλά καινούρια ποτά και φαγητά. Η αρτοποιία τελειοποιήθηκε από τους Έλληνες, ενώ η ελιά, το δίκοκκο σιτάρι και άλλα αγροτικά προϊόντα που προϋπήρχαν στο νησί χρησιμοποιήθηκαν αλλιώς με εξαιρετικά αποτελέσματα.

Ας πάρουμε π.χ. το δίκοκκο σιτάρι, που πριν από τους Έλληνες, στην Σικελία το χρησιμοποιούσαν για το ψωμί. Στη συνέχεια όμως το δίκοκκο σιτάρι χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ζυμαρικών, σαν ταλιατέλες, πολύ νόστιμες, καθώς επίσης, λένε κάποιοι, για την παραγωγή πασταφλόρας. Με το δίκοκκο σιτάρι χοντροαλεσμένο έφτιαχναν πολύ νόστιμες σούπες ενώ ο σπόρος ολόκληρος, μαζί με κουκιά, φακές, ρεβίθια και εντόσθια ζώων, ήταν το βασικό υλικό της περίφημης Puls Fabata, που μνημονεύεται στα βιβλία του Πλίνιου.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι η Σικελία, όταν έφτασαν οι Έλληνες, ήταν ακατοίκητη ή ότι την κατοικούσαν απολίτιστες πληθυσμιακές ομάδες. Στις ακτές του Ιονίου κατοικούσαν οι αρχαίοι Σικελοί και στις ακτές του Τυρρηνικού Πελάγους άνθιζαν οι Σικανοί και οι Έλυμοι, λαοί που είχαν κτίσει πόλεις με δύναμη και ευημερία όπου για πάνω από τρεις χιλιετίες είχε αναπτυχθεί μια σημαντική τοπική γαστρονομία.

Η συνάντηση αυτών των δυο Μεσογειακών πολιτισμών εμπλούτισε όλες τις τέχνες, συμπεριλαμβανομένης της μαγειρικής, και γέννησε το μεράκι για το καλό φαγητό που αργότερα έτυχε μεγάλης εκτίμησης και στην κυρίως Ελλάδα. Σιγά σιγά όλο και πιο ευφάνταστες λιχουδιές εκτόπισαν το ψητό κρέας των ομηρικών χρόνων και τη μάζα, δηλαδή την κριθαρένια πίτα.

Μαζί με τη νέα γαστρονομία, γεννήθηκε η γαστρονομική γραμματεία. Τα πρωτεία ανήκουν στον Επίκουρο των Συρακουσών, που τον ακολούθησαν ο Μίθαικος και ο Αρχέστρατος, γεννημένος στη Γέλα (βρισκόμαστε μεταξύ 5ου και 4ου αιώνα π.Χ.). Ο Αρχέστρατος, στον 4ο αιώνα π.Χ., στο έργο του Ηδυπάθεια ισχυρίζεται πως έχει ταξιδέψει όλες τις θάλασσες και όλη την οικουμένη αλλά μόνο στη Σικελία βρήκε όλα τα καλά. Το έργο αναφέρεται κυρίως στο ψάρι, περιγράφει την καλύτερη εποχή για τα διάφορα είδη και τους τρόπους μαγειρέματος. Το κοινό μοτίβο είναι μια κουζίνα απλή, αυθεντική και γνήσια, χωρίς ψιμύθια, με μοναδικά υλικά πέρα από την πρώτη ύλη, λάδι, αλάτι, και, σπανιότερα, ξύδι και αρωματικά βότανα.

Στη Σικελία τα τραπέζια των πλουσίων καλοφαγάδων ήταν δαπανηρά και τα φαγητά, γευστικά και με μεγάλη ποικιλία, τα συνόδευαν εκλεκτά τοπικά κρασιά αλλά και ενίοτε μπύρα και μελίτης. Τα συμπόσια πρόσφεραν την κατάλληλη ευκαιρία για συζητήσεις επί παντός επιστητού που αποτέλεσαν τη βάση της λεγόμενης «συμποσιακής» γραμματείας.

Σε αυτό το γραμματειακό είδος ανήκουν, π.χ., οι Δειπνοσοφισταί, λαβυρινθώδες έργο του Αθηναίου, λόγιου με καταγωγή από την Αίγυπτο, πλούσιο σε γαστρονομικές πληροφορίες και με πλήθος συνταγών για πολλά προϊόντα όπως ο λαγός, ο τόνος, ο αρακάς, τα χέλια, αλλά και ο αστακός και ο ξιφίας.

Οι Αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν τρεις φορές την ημέρα. Το πρωινό λεγόταν άριστον και ήταν πολύ ελαφρύ, και ακολουθούσαν το μεσημεριανό, το δείπνον, και το βραδινό, το δόρπον. Το συμπόσιο άρχιζε με μια σπονδή στους θεούς: ο οικοδεσπότης, αφού έπλενε τα χέρια του με νερό, έριχνε στη φωτιά χούφτες κριθάρι, αίμα, τούφες από το τρίχωμα του θύματος, δηλαδή του ζώου που το θυσίαζαν στους θεούς, και στο τέλος έριχνε οίνο. Μετά το πέρας της τελετής, οι δούλοι τοποθετούσαν δίπλα σε κάθε συνδαιτυμόνα μια γαβάθα γεμάτη ψωμί και ένα κύπελλο απ’ όπου έπιναν την «κράσιν οίνου», δηλαδή το νερωμένο κρασί, και μετά άρχιζε το καθ’ εαυτό συμπόσιο.

Η παρουσία του οικοδεσπότη βέβαια δεν ήταν απαραίτητη γιατί καμιά φορά τα συμπόσια ήταν αυτοσχέδια και απλά οι φίλοι έφερναν από ένα καλάθι με κρασί και έτοιμα φαγητά. Αυτά τα συμπαθητικά συμπόσια τα έλεγαν «από σπυρίδος δείπνα» από τη σπυρίδα, το μικρό ψάθινο καλάθι που καμιά φορά βλέπουμε να κρέμεται από τον τοίχο σε διάφορες απεικονίσεις δείπνων.

Εκείνη την εποχή το διαιτολόγιο είχε μεγάλη ποικιλία και αποτελείτο από σούπες, ψάρι, κρέας, όσπρια, φρέσκο και μη τυρί, και, φυσικά, διάφορα γλυκά με μέλι, καρύδι, γάλα και αλεύρι, ενώ πολύ γνωστές ήταν οι Αττικές πίτες σε σχήμα πυραμίδας. Τα γλυκά τα σέρβιραν μαζί με πιατέλες γεμάτες φρούτα στο τέλος του γεύματος αλλά και κατά τη διάρκεια του συμποσίου, δηλαδή του κεντρικού μέρους της βραδιάς, όπου το κρασί έρρεε ποτάμι και οι εύθυμοι συνδαιτυμόνες τραγουδούσαν τα σκόλια, σύντομους στίχους που έμοιαζαν με διθυράμβους.

Ο Σωκράτης επέκρινε τους οψοφάγους, δηλαδή τους λαίμαργους, πρότεινε κανόνες καλής συμπεριφοράς στο τραπέζι και αποκάλεσε τέχνη την γαστρονομία.

Πηγή: www.ilcasalediemma.it