Ο Γκουαλτιέρο Μαρκέζι

Καινοτόμος, καλλιτέχνης, μουσικός, δάσκαλος, φιλόσοφος και φυσικά μάγειρας, ο Μαρκέζι επαναπροσδιόρισε την Ιταλική υψηλή μαγειρική και την άλλαξε μια για πάντα. Μετά απ’ αυτόν όλα άλλαξαν διότι ο Μαρκέζι έριξε τον σπόρο μιας νέας αντίληψης στην κουζίνα, όπου η ομορφιά και το νόστιμο πάνε πάντα μαζί, και δημιούργησε μια σχολή σκέψης που επηρέασε τους σημαντικότερους σεφ – ο ίδιος όμως τους λέει «μάγειρες» – της σύγχρονης εποχής.

Πρόκειται για το πρώτο και μοναδικό ντοκιμαντέρ που περιγράφει τη ζωή και τη φιλοσοφία του μεγάλου σεφ Γκουαλτιέρο Μαρκέζι, με σκηνοθέτη τον Μαουρίτσιο Τζιγκόλα. Το Μάρτιο του 2018 The Great Italian προβλήθηκε σε 70 αίθουσες στην Ιταλία και το Μάιο της ίδιας χρονιάς παρουσιάστηκε στις Κάννες. Είναι ένα βιογραφικό ντοκιμαντέρ, μια αφήγηση γεμάτη πάθος, αναμνήσεις, τόπους. Ένας αιώνας ιστορίας… Η ζωή και τα αισθήματα του πιο αμφιλεγόμενου και ενδιαφέροντος πρωταγωνιστή της Ιταλικής μαγειρικής. Μια αλληλουχία αισθημάτων και εικόνων, μια παραγωγή που περπατούσε μαζί του όσο προχωρούσε στο μονοπάτι των αναμνήσεών του.

Ο σκηνοθέτης αναζήτησε την ουσία του Μαρκέζι και τον τρόπο που αντιλαμβάνεται τη μαγειρική. Δεν πρόκειται μόνο για μαρτυρίες και συναντήσεις (που εξάλλου είναι πολύ σημαντικές και αποκαλυπτικές για την ιστορία και τη σκέψη του Δασκάλου), αλλά και για εικόνες και μουσικές που προσφέρουν στον θεατή τις μεγαλειώδεις χειρονομίες και σκέψεις του σπουδαίου αυτού μάγειρα. Εν κατακλείδι το ντοκιμαντέρ αυτό είναι για όλους και όχι μόνο για τους λάτρεις της μαγειρικής.

Πέρσι σαν σήμερα έφυγε από τη ζωή ο Γκουαλτιέρο Μαρκέζι και στις 26 Δεκεμβρίου 2018 το κανάλι Sky Arte αποτίει φόρο τιμής στο μεγάλο εθνικό μας σεφ μεταδίδοντας τη βιογραφική ταινία Gualtiero Marchesi ‒ The Great Italian, σε σκηνοθεσία του Μαουρίτσιο Τζιγκόλα, ο οποίος ανατρέχει στην καριέρα του από τα πρώτα βήματά του με τα λόγια του ίδιου του σεφ.

Ο Μαρκέζι αναφέρει τους δασκάλους του – τον Αλέν Ντουκάς στο Παρίσι, τους Michelle και Pierre Troisgros στη Ροάν, τον Gilles Reinhardt στο Auberge du Pont de Collonges, τον Paul Bocuse στη Λυών – , έπειτα θυμάται όταν, τη δεκαετία του ’70, αποφάσισε να γυρίσει στην Ιταλία για να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο στο Μιλάνο, στην Οδό Μπονβεζίν ντελα Ρίβα, που έμελλε να φέρει τα πάνω κάτω στα γαστρονομικά πράγματα της Ιταλίας.

Στη συνέχεια ο Γκουαλτιέρο συναντάει τους παλιούς του φίλους ‒ τους Πινκιόρι, Τσιπριάνι, Μενταλιάνι, Σπιγκαρόλι ‒ και αφήνει οι πολυβραβευμένοι μαθητές του ‒ Κάρλο Κράκο, Ντάβιντε Ολντάνι, Ενρίκο Κρίπα, Αντρέα Μπερτόν, Ντάνιελ Καντσιάν, Πάολο Λοπριόρε, Πιέτρο Λέεμαν, Έρνστ Κναμ ‒ να αφηγούνται τη σχέση τους με τον άνθρωπο και Δάσκαλό τους Μαρκέζι. Άκρως διαφωτιστική είναι η μαρτυρία του Κάρλο Πετρίνι και η περιγραφή του οράματος χάρη στο οποίο ο Μαρκέζι θεωρείται σήμερα ένας πρωτοπόρος.

Η αφήγηση του Μαρκέζι και η εκτέλεση των πιάτων του εναλλάσσονται με τις μαρτυρίες των Μάσιμο Μποτούρα, Γιάνικ Αλένο, Σαντίνι, Κάρλο Κράκο, Ντάβιντε Ολντάνι και Σιμόνε Καντάφιο, ενώ οι μουσικές σε σύνθεση και εκτέλεση του Τζοβάνι Σολίμα ζωντανεύουν τα καίρια σημεία της αφήγησης.

GUALTIERO MARCHESI: THE GREAT ITALIAN 

από 13/11/2020

Οι δέκα εντολές του καλού μάγειρα σύμφωνα με τον Γκουαλτιέρο Μαρκέζι, ο δεκάλογος του μαέστρου της Ιταλικής κουζίνας.
  1. Το επάγγελμα του μάγειρα είναι τρόπος ζωής.
  2. Το λευκό χρώμα της στολής συμβολίζει τα βασικά προσόντα του: την εντιμότητα, την καθαρότητα, το σεβασμό.
  3. Ο νόμος του μάγειρα είναι η συνταγή του. Ο μάγειρας είναι εκτελεστής και κάθε εκτέλεση απαιτεί ένα ποσοστό ερμηνείας, προσεχτικά δοσμένης, γιατί δεν θα είναι υπερβολική αλλά ούτε και θα απουσιάζει, ίσα-ίσα, θα χαρακτηρίζεται από διακριτικό σεβασμό. Στο υψηλότερο επίπεδο βρίσκεται ο συνθέτης.
  4. Με τα διάφορα στάδια πείρας και γνώσης αντιστοιχούν τρεις κατηγορίες: ο εκτελεστής, ο ερμηνευτής και ο συνθέτης. Για κάθε ένα από αυτά τα στάδια, ο μάγειρας θα πρέπει να εξοικειωθεί με την τεχνική και με όλα τα επιμέρους κομμάτια: ορεκτικά, κυρίως πιάτα, κρέας, ψάρι και ζαχαροπλαστική για να αποφασίσει ποιο από αυτά τον εκφράζει καλύτερα.
  5. Η γνώση της τοποθεσίας είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία για να εμπλουτίσει κανείς τη μαγειρική του: η γνώση των υδάτων, της γης, του αέρα, που κουβαλούν μέσα τους χνάρια από την προσωπικότητα της κάθε περιοχής και χαρίζουν ουσία και γεύση σε καρπούς και ζώα· αλλά και γνώση των ανθρώπων και του κλίματος, γιατί και τα μεν και τα δε θα πρέπει να αναμετρηθούν με αυτά.
  6. Η μελέτη των γαστρονομικών παραδόσεων των άλλων χωρών βοηθάει στη διαμόρφωση μιας πιο σφαιρικής γνώσης της μαγειρικής τέχνης και των επιτευγμάτων της με διαφορετικό χαρακτήρα και περιεχόμενο.
  7. Οι ικανότητες του μάγειρα έχουν δυο βάσεις: γνώση των υλικών και τρόπους αντιμετώπισής τους με σεβασμό στη φύση τους.
  8. Οι πιο προηγμένες τεχνικές λύσεις βρίσκονται σε συνάρτηση με την κατάλληλη τεχνογνωσία και την σωστή χρήση των υλικών στο στάδιο της δημιουργίας και της εκτέλεσης. Η τεχνική συνίσταται στη σωστή, ελεγχόμενη και ήπια χρήση των πιο κατάλληλων εργαλείων ανάλογα με την ακολουθούμενη διαδικασία, χωρίς να «σκοτώνει» τα υλικά.
  9. Σε κάθε εκτέλεση ο μάγειρας οφείλει να γνωρίζει στην εντέλεια τι πρέπει να κάνει: ποιοι είναι οι χρόνοι και τρόποι μαγειρέματος, ποια είναι η σωστή θερμοκρασία και, όπου απαιτείται, η διάρκεια της σταθεροποίησης, διότι η ξεκούραση αποτελεί σημαντικό μέρος της διαδικασίας, ανάλογα με τις παύσεις και τις σιωπές στη μουσική παρτιτούρα. Η τελική παρουσίαση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την επιλογή του καταλληλότερου δοχείου.
  10. Ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα του καλού μάγειρα είναι να δημοσιοποιεί και να εμπλουτίζει τον γαστρονομικό πολιτισμό αφ’ ενός διδάσκοντας την τέχνη του καλού και σωστού φαγητού με ό, τι υπάρχει πάνω στο τραπέζι, αφ’ ετέρου εκπαιδεύοντας τη νέα γενιά και αφήνοντας τη σκυτάλη στους πιο άξιους, με συνεχή μύηση στον γαστρονομικό πολιτισμό, κάτι που στην καλύτερη εκδοχή του συνίσταται σε αυτογνωσία, πείρα, εφαρμοσμένη έρευνα με στόχο τη συνεχή τελειοποίηση και προσαρμογή με τη ζωή.

Τέλος, «δημιουργώ» σημαίνει «δεν αντιγράφω»! Η καινοτομία βέβαια δεν πρέπει να είναι αυτοσκοπός ούτε έχει νόημα το κυνήγι του καινούριου πάση θυσία: το καινούριο διαφαίνεται τόσο στο γνωστό όσο στο άγνωστο, σημασία έχει να αντλεί κανείς από την Αλήθεια.

Τέχνη είναι να υπηρετεί κανείς την Αλήθεια.

[Πηγή: https://italiasquisita.net/]