O Πελεγκρίνο Αρτούζι

Ο Αρτούζι είναι πρώτα βιβλίο μαγειρικής και μετά ο συγγραφέας του. Πρόκειται μάλιστα για το κατ’ εξοχήν βιβλίο μαγειρικής, που ιδρύει την Ιταλική κουζίνα όπως την ξέρουμε σήμερα: δεκαπέντε εκδόσεις σε είκοσι χρόνια, από το 1891 έως το 1911, με την επιμέλεια και τις διορθώσεις του ίδιου του συγγραφέα, σύμβολο της Ιταλικής μαγειρικής σε όλο τον κόσμο, που συνέχεια εμπλουτίζεται και επανεκδίδεται, και μεταφράστηκε (μέχρι στιγμής) σε δέκα γλώσσες.

Όμως το βιβλίο του Αρτούζι είναι επίσης μνημείο γλωσσικό και πολιτικό, γιατί η κοινή χρήση της μαγειρικής αλλά και της εθνικής γλώσσας στο «υλικό» περιβάλλον της κουζίνας, στον Αρτούζι φάνηκε ένας πολύ σημαντικός σταθμός στη διαδικασία ενοποίησης του εθνικού πολιτισμού που τότε βρισκόταν σε εξέλιξη.

Casa Artusi στην Φορλιμπόπολι
Το ταξίδι της σπιτικής Ιταλικής κουζίνας

από 19/10/2020

Ο Πελεγκρίνο Αρτούζι γεννήθηκε στο Φορλιμπόπολι στις 4 Αυγούστου 1820, σπούδασε στην Εκκλησιαστική Σχολή του Μπερτινόρο και αμέσως μετά ασχολήθηκε με το επάγγελμα του πατέρα του.

Το 1851 ο Πασατόρε, περιβόητος ληστής της περιοχής, εισέβαλε στο θέατρο του Φορλιμπόπολι και από τότε η ζωή του νεαρού Πελεγκρίνο καθώς και της οικογένειάς του άλλαξε πορεία. Το ίδιο βράδυ η συμμορία του Πασατόρε κατάφερε με ένα τέχνασμα να εισέλθει στο σπίτι των Αρτούζι και να κλέψει λεφτά και πολύτιμα αντικείμενα.

Την ίδια χρονιά οι Αρτούζι φεύγουν από το Φορλιμπόπολι και μετακομίζουν στη Φλωρεντία. Εδώ ο Πελεγκρίνο, που είναι πλέον πάνω από τριάντα χρονών, ασχολείται με αρκετή επιτυχία με το εμπόριο, και παρ’ όλο που θα ζήσει όλο το υπόλοιπο της ζωής του στην Τοσκάνα, όπου και πέθανε το 1911 σε ηλικία 91 χρόνων, θα διατηρήσει ζωντανές τις σχέσεις του με τη γενέτειρά του.

Ο Αρτούζι έζησε μια άνετη ζωή, και ποτέ δεν έχασε την επαφή του με τη λογοτεχνία και την μαγειρική. Το 1865 η Φλωρεντία έγινε πρωτεύουσα του νεοσύστατου Ιταλικού Κράτους. Ο Αρτούζι μετακόμισε, αποσύρθηκε από την ενεργό δράση και αφοσιώθηκε στα πνευματικά του ενδιαφέροντα με τη συγγραφή μιας βιογραφίας του Φόσκολο και του βιβλίου «Σχόλια με αφορμή 30 επιστολές του Τζούστι». Και τα δυο έργα κυκλοφόρησαν ιδίαις δαπάναις χωρίς μεγάλη επιτυχία. Αντιθέτως, τεράστια επιτυχία γνώρισε το «Η Επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού», που κυκλοφόρησε το 1891 πάλι ιδίαις δαπάναις «για λογαριασμό του εκδότη Λάντι». Πρώτη έκδοση: 1.000 αντίτυπα.

Ο Αρτούζι αυτοπροσώπως μας αφηγείται τις περιπέτειες του πετυχημένου έργου του στην εισαγωγή (προστέθηκε στην έκτη έκδοση, το 1902) με τον χαρακτηριστικό τίτλο «Ιστορία ενός βιβλίου που μοιάζει με την ιστορία της Σταχτοπούτας»: από την αυστηρή βιβλιοκρισία του καθηγητή Τρεβιζάν σύμφωνα με τον οποίο «το βιβλίο αυτό δεν θα τύχει καμίας αναγνώρισης» έως το περιστατικό με εκείνους τους κατοίκους του Φορλιμπόπολι οι οποίοι, αφού κέρδισαν δυο αντίτυπα του βιβλίου στο λαχείο, πήγαν και τα πούλησαν στον καπνοπώλη γιατί δεν ήξεραν τι να τα κάνουν.

Όπως και να έχει, η επιτυχία ήρθε και υπήρξε σαρωτική: μέσα σε είκοσι χρόνια ο Αρτούζι επιμελήθηκε 15 εκδόσεις. Το 1931 οι εκδόσεις είχαν γίνει 32 και το «Αρτούζι» (το βιβλίο είχε πάρει το όνομα του συγγραφέα του) έγινε ένα από τα αγαπημένα βιβλία των Ιταλών μαζί με τους «Αρραβωνιασμένους» του Μαντζόνι και το «Πινόκιο» του Κολόντι.

Με την έκδοση του βιβλίου σας κάνατε μια καλή πράξη και για αυτό σας εύχομαι να γίνουν οι εκδόσεις εκατόν.”

(Πάολο Μαντεγκάτσα, 1893)

Το βιβλίο σήμερα έφτασε στις 111 εκδόσεις, πούλησε πάνω από ένα εκατομμύριο αντίτυπα και προτείνει 790 συνταγές, από τους ζωμούς μέχρι τα ηδύποτα, καθώς σούπες, ορεκτικά, κυρίως πιάτα και γλυκά.

Με την διδακτική του προσέγγιση (“Με αυτό το πρακτικό εγχειρίδιο – γράφει ο Αρτούζι – αρκεί να ξέρει κανείς πώς να κρατάει στο χέρι την κουτάλα ”), οι συνταγές συνοδεύονται από σκέψεις και αναμνήσεις του συγγραφέα στο ζωντανό ύφος που τον έκανε γνωστό.

“Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού” αποτελεί σταθμό στην Ιταλική μαγειρική της εποχής. Μόλις δυο δεκαετίες μετά την ενοποίηση της Ιταλίας, το βιβλίο παρουσίασε πρώτη φορά συνταγές απ’ όλες τις περιοχές της χώρας και για αυτό θεωρείται ο θεμέλιος λίθος πάνω στον οποίο οικοδομήθηκε η εθνική Ιταλική γαστρονομία.

[Πηγές: www.pellegrinoartusi.it/, wikipedia.org/]

H ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

Το «Αρτούζι», όπως είναι ευρέως γνωστό πια, με τις 790 συνταγές του, που ο συγγραφέας τις μάζεψε με υπομονή και μεράκι μέσα σε πολλά χρόνια και αφού ταξίδεψε σε όλη τη χώρα, είναι το πιο φημισμένο και διαβασμένο βιβλίο αφιερωμένο στην Ιταλική μαγειρική, απαραίτητο εργαλείο για όλους τους μάγειρες στο κυνήγι νέων ιδεών και εμπνεύσεων. Πρόκειται για χρηστομάθεια μάλλον παρά βιβλίο συνταγών, πλούσιο σε πληροφορίες και γλωσσικές παρατηρήσεις, σε μια χυμώδη γλώσσα που μιμείται τη ζωντάνια της καθημερινής ομιλίας.

Είπαν για το βιβλίο:

Είναι αλήθεια ότι δεν ζει μόνο με ψωμί ο άνθρωπος: γιατί το ψωμί θέλει παρέα, και ο τρόπος να το κάνεις πιο οικονομικό, πιο νόστιμο, πιο υγιεινό, είμαι πεπεισμένος για αυτό, είναι τέχνη αυθεντική. Ας αποκαταστήσουμε το νόημα του καλού γούστου και ας πάψουμε να ντρεπόμαστε να το ικανοποιούμε σεμνά και ταπεινά, κατά τον καλύτερο τρόπο, όπως εσείς (Αρτούζι) μας δείχνετε.

(Ολίντο Γκουερίνι, 1896)

…Το κόκκινο βιβλίο υποδέχεται μειλίχια το χλωμό σαν φλογίτσες από υγραέριο βιβλιάριο, και έτσι και τα δυο είναι μαζί, αγαθά και χαρούμενα όπως ο πατέρας με το παιδί του, όπως ο δάσκαλος με τον αγαπημένο του μαθητή. Γιατί ο συγγραφέας του κόκκινου βιβλίου, ο Πελεγκρίνο Αρτούζι από το Φορλιμπόπολι, και δάσκαλος, πατρικός και καλός, υπήρξε, και καλλιτέχνης και κύριος με τα όλα του.

(Γκράτσια Ντελέντα, 1933)

“Φέρε το Αρτούζι”. “Ψάξε στο Αρτούζι”. “Τι λέει το Αρτούζι;”. Το κλασικό πια έργο του Αρτούζι είναι αυθεντία… Είναι μοναδικό βιβλίο, ένα αριστούργημα, που εμφανίστηκε ανεξήγητα στην ωριμότητα μιας ζωής για άλλους σκοπούς προορισμένης, φωτισμένο από μια έμπνευση που λες και είναι Θεία Χάρη, σαν το Πινόκιο του Κολόντι.

(Τζουσέπε Πρετσολίνι, 1958)

Οι συνταγές του Πελεγκρίνο Αρτούζι, στη συλλογή του με τίτλο “Επιστήμη στην κουζίνα”, εκτυπώθηκε το 1891 και πέρα από καρπός του ελεύθερου χρόνου ενός γεννημένου στη Ρομάνια και κάτοικου της Φλωρεντίας αστού, είναι πολιτικό έργο: σκοπός του είναι να διαμορφώσει μάγειρες και μαγείρισσες στην Ιταλική γλώσσα, να παρουσιάσει τον πλούτο πολλών περιοχών της Ιταλίας, από τη Σικελία μέχρι το Πιεμόντε, και να τονώσει το πατριωτικό αίσθημα ως ανάχωμα στην επέλαση της γαλλοφιλίας.

(Αλμπέρτο Καπάτι, 2010)

Μη σπεύσουμε να το «επαναπροσεγγίσουμε», μεμπτή πράξη που συνήθως απόκρύπτει την ικανότητα να αντιμετωπίσουμε ως έχει την προσωπικότητα του Άλλου. Ας δοκιμάσουμε να το διαβάσουμε στην κυριολεξία του, και τότε θα ανακαλύψουμε ότι σε πολλές περιπτώσεις παραμένει επίκαιρο.

(Mάσιμο Μοντανάρι, 2010)

Σε συντακτικό και λεξιλογικό επίπεδο μπορούμε να αντιληφθούμε τον πλούτο, τη ζωντάνια, τη φυσικότητα της γλώσσας του Αρτούζι: ο συγγραφέας δεν διστάζει να αξιοποιήσει την ζώσα κληρονομιά της πόλης που το φιλοξένησε όλη του τη ζωή, με τεντωμένο το αυτί, και να εμβαθύνει τη γλώσσα χάρη στη μελέτη της λογοτεχνικής παράδοσης.

(Τζοβάνα Φροζίνι, Aκαντέμια ντέλα Κρούσκα, 2009)

[Πηγή: www.pellegrinoartusi.it/]