Οι ρίζες της κουζίνας της Σικελίας χάνονται στην εποχή που άνθισαν οι Ελληνικές αποικίες, τον 4ου αιώνα π.χ., οπότε ο αντίλαλος των συμποσίων που διοργάνωναν οι τύραννοι των Συρακουσών έφτανε μέχρι την Αθήνα. Η αλήθεια είναι ότι εκείνη την εποχή η κουζίνα δεν είχε προοδεύσει ιδιαίτερα. Βασικά προϊόντα της ήταν το ψάρι, διάφορα κρέατα ψημένα με σκόρδο και αρωματικά βότανα, ωμά και βραστά λαχανικά (τα χόρτα ζούσαν και βασίλευαν σε όλα τα τραπέζια), και το ήδη περίφημο από τότε κρασί της Σικελίας. Πιο περίπλοκα ήταν μάλλον τα γλυκά, με βάση τα αμύγδαλα και το μέλι, γνωστά σε όλη την Ελλάδα.
Η βάση αυτή, πλούσια αλλά και λιτή, προϊόντος του χρόνου θα εμπλουτιστεί από νέες γεύσεις χάρη στους διαφορετικούς πολιτισμούς που πέρασαν από τη Σικελία. Τη σημαντικότερη επήρεια η σικελική κουζίνα τη δέχτηκε οπωσδήποτε από την Αραβική παράδοση (τα γλυκά, το γλυκόξινο, ο κρόκος και άλλα βότανα, η σταφίδα και το κους-κους), από τη Γαλλική (σάλτσες, αλμυρές πίτες, ο περίπλοκος τρόπος παρασκευής) και από την Ισπανική (πρόκειται για τη φανταχτερή εικόνα της παρουσίασης, και από κοντά οι σαλάτες και οι ομελέτες).
Την εποχή των Βουρβόνων οι μάγειρες ήταν επί το πλείστον Γάλλοι. Οι τοπικοί ευγενείς έσπευσαν να τους υιοθετήσουν και αμέσως εκτίμησαν την καπονάτα από μελιτζάνα, τη φριτέλα από κουκιά, τις αγκινάρες και τον αρακά, και τα ζυμαρικά με μπρόκολο στο τηγάνι.
Από κοντά ήταν η λαϊκή παράδοση, εξίσου ενδιαφέρουσα: ανήκουν σε αυτή οι νόστιμες σούπες από άγρια χόρτα, που μέχρι τη δεκαετία του ’50 αποτελούσαν τη βάση της καθημερινής διατροφής του αγροτικού πληθυσμού, μαζί με το πρόβειο τυρί, τις ελιές, τα κρεμμύδια και το ψωμί. Εξίσου πιάτο της λαϊκής μαγειρικής είναι u’ maccu, μια σάλτσα από ξηραμένα κουκιά που σερβίρεται με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με την περιοχή, ακόμα και σαν σούπα με ζυμαρικά.
Στην Σικελία όμως περίφημο είναι επίσης το «φαγητό του δρόμου», δηλαδή τα «λαϊκά μεζεδάκια» που ο κόσμος τα καταναλώνει στο πόδι, μπροστά στις καντίνες που βρίσκονται παντού στις λαϊκές γειτονιές του Παλέρμου: τα panelle, τα stigghiole, το ψωμί με τη meusa, το sfincione, καθώς τα ψητοπωλεία με τις μυρωδιές τους που αναγκάζουν τον κόσμο να κάνουν μια στάση για ένα γρήγορο τσιμπολόγημα που συχνά μετατρέπεται σε ολόκληρο γεύμα!
